Noi lavoriamo così

La nostra distilleria lavora principalmente vinacce aromatiche, che iniziano la stagione di trasformazione verso fine agosto. L'innovazione della nostra lavorazione consiste nell'insilamento veloce della vinaccia, che avviene entro tre/quattro ore dalla torchiatura soffice. Questa lascia un grado di umidità maggiore permettendo quindi l'estrazione di aromi più intensi. Al mattino i camion partono dalle cantine e in meno di un'ora arrivano in distilleria, dove provvediamo a insilare immediatamente la vinaccia dentro a grossi budelli del diametro di 2 metri e mezzo e di lunghezza di 70 metri circa.
L'insilamento avviene tramite un'apposita macchina che pressa la vinaccia in ambiente chiuso, dove l'ossigeno, con la fermentazione della vinaccia, si trasforma in anidride carbonica che conserva il prodotto preservandolo da fermentazioni secondarie. Le vinacce chiuse nell'involucro di plastica possono durare mesi senza cambiare sapori e profumi, ma anzi arricchendosi. Al momento opportuno vengono passate al disalcolatore che, con movimento continuo e rotatorio a mezzo di più coclee, fa lambire la vinaccia da vapore a bassa pressione che asporta profumi e sapori dando il meglio della qualità. Da questo processo otteniamo un prodotto chiamato “flemma”, intorno ai 20-25 gradi alcolici.
A questo punto ha inizio la seconda distillazione: la flemma viene ridistillata negli alambicchi ottenendo la testa, il cuore e le code della grappa. Le teste e le code vengono accantonate, mentre il cuore – la parte migliore della grappa – viene avviata al deposito.

Infine si avvia il terzo processo di distillazione, in cui le teste e le code vengono poste in un impianto continuo completo di 4 colonne di cui la prima è quella distillatrice, la seconda toglie il metilico (dannoso per la salute), la terza elimina gli oli (responsabili della cattiva digestione del prodotto) e l'ultima - la colonna di rettificazione – permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle vili.